donderdag 20 november 2014

Bierarcheologie

Mystiek en romantiek kleeft aan wijn. De vondst van dat kleine chateau in ruraal Frankrijk, dat ene uitmuntende wijnjaar, het keuterboertje dat het vineren nog van de betovergrootvader heeft geleerd, kalk- klei- of kiezelgronden, de tenenkaas van de perser, het microklimaat.

En natuurlijk de vondst van een volstrekt onbekend juweeltje van 4 euro in de schappen van een grootgrutter. Boeken waarin dit genot tot in detail wordt beschreven. Het draagt allemaal bij aan de beleving.

Het imago van bier is bijna tegenovergesteld. Industrieel gebrouwen, bekende namen, constante smaak en kwaliteit, overal te koop, lallende voetbalsupporters - niets romantisch aan.

Gelukkig voor de bierliefhebber gaat het de goede kant op. Steeds meer lokale brouwers vervullen de rol van de chateau’s, het etiket staat bol van de excentrieke hoppen en de horeca begint het speciaalbier te omarmen.

En dan is daar de ultieme mythe; het scheepswrak met een lading ongeopende flessen wijn uit de Gouden Eeuw, de vergeten wijnkelder. Het bloed van de liefhebber gaat sneller stromen, prijzen op Ebay lopen op……..

Kan dit summum van romantiek ook met bier? Kortom, hoe smaakt een antiek bier eigenlijk? Is het de moeite waard om bier jaren in een kelder te bewaren?

bierarcheologie


De proef op de som

Het toeval wilde dat een vriend jaren geleden is overgestapt van bier naar whiskey, en zodoende had hij nog een aantal oude flessen bier in de kelder liggen. Uiterste houdbaarheidsdatum tussen de 10 en 20 jaar geleden. Zijn ze in die tijd beter geworden?

Meestal niet. Op één na zijn alle bieren zijn in de gootsteen beland.……

Het ‘Christoffel Bier’, oorspronkelijk een goede pilsener, was lichtbruin verkleurd en smaakte op een onaangename manier naar walnoot. De 25 jaar oude La Chouffe zat vol met zwarte vlokjes, waarschijnlijk verteerde gist. Een slok met vlokjes smaakte zeer muf. Zonder vlokjes was de smaak beter, maar erg vlak. De kruidenaroma’s en hop waar de La Chouffe zijn karakter van krijgt, zijn verdwenen.

Ook de 10 jaar oude Spitfire Ale had geen interessante smaak meer. De typisch Engelse kruidige hopnoten waren verdwenen en alleen een karamel-achtige smaak was over.

Alleen de Bellevue Kriek had de tand des tijds goed doorstaan en smaakte nog net zo als een vers flesje. Ik vermoed kunstmatige smaakstoffen……

De uitzondering die de regel bevestigt

Een Hertog Jan Grand Prestige, tenminste houdbaar tot 2006, bleek de tand des tijds wel goed doorstaan te hebben. Origineel een zoetige en fruitige gerstewijn van 10%, na bijna 10 jaar lijkt het bier verandert in port. De smaak doet ook denken aan Rinse appelstroop, maar dan met een flinke scheut alcohol erin. Niet persé mijn ding, maar het bier is absoluut op een interessante manier verandert.

Bierarcheologie
Het bewijs :-)

Conclusie

Mijn eerdere vermoedens werden in deze kleine test bevestigd. Vluchtige hop aroma’s verdwijnen in de loop der tijd, waardoor bieren die het moeten hebben van de hop (pilsners, pale ales, IPA’s, maar ook een Duvel) vervlakken.

Bieren die juist een ronde fruitige warme smaak hebben, kunnen potentieel wel goed verouderen. Denk aan quadruples of zwaardere donkere trappisten als de Rochefort 8.  Eventueel aanwezige ‘scherpe randjes’ verdwijnen en het bier krijgt een andere balans en karakter.

Bokbieren hebben ook potentie, maar omdat deze categorie nogal divers is moet je bewust kiezen. Dus bij voorkeur een soort die niet al te hoppig is, wat zwaarder van alcohol en liefst een grote fles.

Controverse onder bierkenners

In Bockbier!, speciale uitgave van het blad Bier!, komt het opleggen van bockbieren in een kelder ook aan de orde.

Bierkenner Henri Reuchlin (vele functies in de bierwereld, waaronder mede oprichter van Stibon) vertelt over zijn goede ervaringen met het bewaren van bockbieren. Het jarenlang verheugen op die ene fles, de spanning of de smaak goed zal zijn en natuurlijk het genieten van die bijzondere fles maakt het ‘opleggen’ van bier tot een feest.

Aged beers, Amsterdam
Bejaard bier te koop in de Beertemple (website)

De brouwers die ook aan het woord komen in het blad, zijn duidelijk minder positief. Iedereen drinkt zijn bier graag vers, slechts een paar vinden bewaren ook interessant. En dat is ook wel logisch. Een vers bier is ‘zoals de brouwer het bedoelt heeft’.

Het ultieme bewaarbier

Het enige bier dat gemaakt is om te bewaren is natuurlijk de Geuze. Een relatief jonge Geuze is overheersend zuur. Maar als de jaren verstrijken verdwijnen de zuren naar de achtergrond en komt het bier tot een balans in grote complexiteit. De reden hiervoor zijn de gisten en bacteriën.

‘Normaal’ bier bevat in principe één giststam. Als de suikers waar deze gist op leeft op zijn, sterft de gist van de honger en is het bier in principe dood. Wat rest is het uiteenvallen van moleculen onder invloed van licht, temperatuur en minieme hoeveelheden zuurstof.

Oude Geuze Boon
Oude Geuze Boon is in de winkel vaak wat jong en dus zuur. Een paar jaartjes in de kelder is zeker de moeite waard!
Geuze daarentegen heeft als basis een ‘spontaan gegist’ bier. De wort is in de open lucht geïnfecteerd geraakt met honderden soorten gisten en bacteriën. Deze soorten wisselen elkaar daarna in de loop der tijd af. Een aantal soorten eten eerst de suikers en zetten die om in zuren. Zijn de suikers op, sterft de eerste generatie. Volgende soorten eten juist graag zuren en zetten deze om naar andere stoffen. En zo blijft het bier ook na decennia in leven en blijft het veranderen. 

De ultieme bierkelder

Wil je zelf met experimenteren met het opleggen van bier? Gaat het lukken om vier jaar of meer van die fles af te blijven?

Dan is een goede bewaarplek belangrijk. Licht en te hoge of schommelende temperaturen zijn zeker niet bevordelijk voor een goede smaakontwikkeling. Dus ja, een kelder is ideaal.

En de ultieme kelder is zonder twijfel Fiona de Lange’s Nationale Bierbank (website). Fiona heeft ruimte geregeld in een aantal forten onder beheer van natuurmonumenten. De meters dikke betonnen muren zorgen voor het gewenste stabiele klimaat. 


Gemak dient de mens; kies een bier, reken het af en haal het in 2017 op. Kom je ook niet in de verleiding die fles eerder soldaat te maken :-).

2 opmerkingen:

  1. Dus lang laten liggen van La Chouffe komt de smaak niet ten goede? Ik heb hier nog een aantal flessen liggen vanwege het verhaal bij hun brouwerij dat er smaakevolutie plaats zou vinden...

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Smaakevolutie vindt zeker plaats Ton. De vraag is alleen of de verandering goed of slecht is. Maar er zit natuurlijk variatie in de omstandigheden van het bewaren en de 'batch' van het bier, dus de uitkomst is niet helemaal te voorspellen. Wellicht bevalt hij je, ik ben in ieder geval erg benieuwd naar he resultaat.

    BeantwoordenVerwijderen